本发明公开了一种无添加剂60天保质期蛋糕及其制备方法，属于食品技术领域。本发明原料包括蛋白液20‑30份，糖16‑21份，低筋粉12‑18份，蛋黄液12‑16份，油8.5‑13份，牛奶8‑12.5份，魔芋粉2‑5份，荸荠粉0.5‑1.5份，柠檬汁0.5‑1.5份，朗姆酒0.5‑1.5份；所述方法包括：分别通过高速充气搅拌和加压均质乳化制成蛋白部分和蛋黄部分，然后混合得到蛋糕面糊，再经过两段微波蒸烤工艺制成的无添加剂60天保质期蛋糕，其中，两段微波蒸烤过程中，使用肉桂柠檬皮浸泡液进行蒸烤。通过配方
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 114223689 A (43)申请公布日 2022.03.25 (21)申请号 3.4 (22)申请日 2021.12.23 (71)申请人 上海来伊份股份有限公司 地址 201615 上海市松江区九亭镇沪松公 路1399号来伊份青年大厦 (72)发明人 施永雷谢萍萍李想张丽华 郁瑞芬 (74)专利代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权 代理有限公司 23211 代理人 裴闪闪 (51)Int.Cl. A21D 2/36 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) A21D 8/06 (2006.01) 权利要求书1页 说明书7页 (54)发明名称 一种无添加剂60天保质期蛋糕及其制备方 法 (57)摘要 本发明公开了一种无添加剂60天保质期蛋 糕及其制备方法，属于食品技术领域。本发明原 料包括蛋白液20‑30份，糖16‑21份，低筋粉12‑18 份，蛋黄液12‑16份，油8.5‑13份，牛奶8‑12.5份， 魔芋粉2‑5份，荸荠粉0.5‑1.5份，柠檬汁0.5‑1.5 份，朗姆酒0.5‑1.5份；所述方法包括：分别通过 高速充气搅拌和加压均质乳化制成蛋白部分和 蛋黄部分，然后混合得到蛋糕面糊，再经过两段 微波蒸烤工艺制成的无添加剂60天保质期蛋糕， 其中，两段微波蒸烤过程中，使用肉桂柠檬皮浸 泡液进行蒸烤。通过配方和加工工艺调整产品的 A 感官、硬度、微生物指标，使得本发明蛋糕在无添 9 加剂使用情况下可达60天保质期。 8 6 3 2 2 4 1 1 N C CN 114223689 A 权利要求书 1/1页 1.一种无添加剂60天保质期蛋糕的制备方法，其特征在于，以重量份数计，原料包括蛋 白液20‑30份，糖16‑21份，低筋粉12‑18份，蛋黄液12‑16份，油8.5‑13份，牛奶8‑12.5份，魔 芋粉2‑5份，荸荠粉0.5‑1.5份，柠檬汁0.5‑1.5份，朗姆酒0.5‑1.5份； 所述方法包括：分别通过高速充气搅拌和加压均质乳化制成蛋白部分和蛋黄部分，然 后将蛋白部分和蛋黄部分混合得到蛋糕面糊，再经过两段微波蒸烤工艺制成的无添加剂60 天保质期蛋糕，其中，两段微波蒸烤过程中，使用肉桂柠檬皮浸泡液进行蒸烤。 2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白部分包括原料蛋白液、糖和 魔芋粉；所述蛋黄部分包括原料低筋粉、蛋黄液、油、牛奶、糖、荸荠粉、柠檬汁和朗姆酒。 3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白部分通过高速充气搅拌获得 比重为0.28‑0.35的泡沫体状的蛋白部分。 4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述蛋黄部分通过加压均质乳化 制得，工艺参数为：压力20‑80MPa，转速3000‑12000r/min，优选为30‑50MPa，转速5000‑ 8000r/min，最优选为压力42MPa，转速6000r/min。 5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述蛋糕面糊比重为0.38‑ 0.45。 6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，两段微波蒸烤工艺包括：将 蛋糕面糊放入含肉桂柠檬皮浸泡液的烤盘中，蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的质量比为3‑ 10：1，经过两段微波蒸烤，第一段微波加热条件为：微波输出功率为700‑900W，时间为60‑ 90s；第二段微波加热条件为：微波输出功率为500‑700W，时间为60‑80s。 7.根据权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述肉桂柠檬皮浸泡液中， 肉桂添加量为3‑10wt％，柠檬皮添加量为10‑30wt％，优选为肉桂添加量为5wt％，柠檬皮添 加量为20wt％。 8.权利要求1～7任一项所述的制备方法制备得到的无添加剂60天保质期蛋糕。 9.包含权利要求8所述的无添加剂60天保质期蛋糕的食品。 10.权利要求1～7任一项所述的制备方法在食品领域的应用。 2 2 CN 114223689 A 说明书 1/7页 一种无添加剂60天保质期蛋糕及其制备方法 技术领域 [0001] 本发明涉及一种无添加剂60天保质期蛋糕及其制备方法，属于食品技术领域。 背景技术 [0002] 蛋糕一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要 原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后 制成一种像海绵的点心。 [0003] 目前，蛋糕虽味美，但是由于其含丰富蛋白质和脂肪类营养物质，与外界接触后， 容易滋生细菌，导致保质期较短，破坏营养成分。为了延长保质期，现有技术的预包装蛋糕 基本会添加乳化剂、胶体、防腐剂等食品添加剂进行产品的品质维持和提升。如何获得无添 加剂存在即可实现保质期延长的蛋糕仍然存在挑战。 发明内容 [0004] [技术问题] [0005] 当前为了延长保质期，预包装蛋糕基本会添加乳化剂、胶体、防腐剂等食品添加剂 进行产品的品质维持和提升。 [0006] [技术方案] [0007] 为解决上述问题，本发明提供一种无添加剂60天保质期蛋糕及其制备方法，本发 明以蛋白液、低筋粉、蛋黄液等主要原料，添加魔芋粉、荸荠粉、柠檬汁有效成分，分别通过 高速充气搅拌制成蛋白部分和加压均质乳化制成蛋黄部分，再经过两段微波蒸烤熟成工艺 制成的无添加剂蛋糕。其中两段微波蒸烤过程中，使用肉桂柠檬皮浸泡液进行蒸烤。通过配 方和加工工艺调整产品的感官、硬度、微生物指标，使得本发明蛋糕在无添加剂使用情况下 可达60天保质期。 [0008] 本发明首先提供了一种无添加剂60天保质期蛋糕的制备方法，以重量份数计，原 料包括蛋白液20‑30份，糖16‑21份，低筋粉12‑18份，蛋黄液12‑16份，油8.5‑13份，牛奶8‑ 12.5份，魔芋粉2‑5份，荸荠粉0.5‑1.5份，柠檬汁0.5‑1.5份，朗姆酒0.5‑1.5份； [0009] 所述方法包括：分别通过高速充气搅拌和加压均质乳化制成蛋白部分和蛋黄部 分，然后将蛋白部分和蛋黄部分混合得到蛋糕面糊，再经过两段微波蒸烤工艺制成的无添 加剂60天保质期蛋糕，其中，两段微波蒸烤过程中，使用肉桂柠檬皮浸泡液进行蒸烤。 [0010] 在本发明的一种实施方式中，所述蛋白部分包括原料蛋白液、糖和魔芋粉。 [0011] 在本发明的一种实施方式中，所述蛋白部分，通过高速充气搅拌，获得比重为 0.28‑0.35的泡沫体状的蛋白部分。 [0012] 在本发明的一种实施方式中，所述蛋黄部分包括原料低筋粉、蛋黄液、油、牛奶、 糖、荸荠粉、柠檬汁和朗姆酒。 [0013] 在本发明的一种实施方式中，蛋白部分和蛋黄部分所需糖的质量比为3～5:2。 [0014] 在本发明的一种实施方式中，所述蛋黄部分，通过加压均质乳化制得，工艺参数 3 3 CN 114223689 A 说明书 2/7页 为：压力20‑80MPa，转速3000‑12000r/min，优选为30‑50MPa，转速5000‑8000r/min，最优选 为压力42MPa，转速6000r/min。 [0015] 在本发明的一种实施方式中，所述蛋糕面糊为蛋白部分和蛋黄部分经慢速充分混 匀，蛋糕面糊比重为0.38‑0.45。 [0016] 在本发明的一种实施方式中，两段微波蒸烤工艺包括：制成40‑50g一份的蛋糕面 糊，放入含肉桂柠檬皮浸泡液的烤盘中，蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的质量比为3‑10：1，经 过两段微波蒸烤，第一段微波加热条件为：微波输出功率为700‑900W，时间为60‑90s；第二 段微波加热条件为：微波输出功率为500‑700W，时间为60‑80s。 [0017] 在本发明的一种实施方式中，所述肉桂柠檬皮浸泡液中，肉桂添加量为3‑10wt％， 柠檬皮添加量为10‑30wt％，优选为肉桂添加量为5wt％，柠檬皮添加量为20wt％。 [0018] 在本发明的一种实施方式中，所述蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的质量比优选为5： 1。 [0019] 本发明提供了上述制备方法制备得到的无添加剂60天保质期蛋糕。 [0020] 本发明提供了包含上述无添加剂60天保质期蛋糕的食品。 [0021] 本发明提供了上述制备方法在食品领域的应用。 [0022] 本发明的有益效果： [0023] (1)本发明选用普通原料制作得到了60天保质期蛋糕，且无需添加食品添加剂，符 合消费者对于天然食物的需求。 [0024] (2)本发明选用魔芋粉、荸荠粉、柠檬汁进行配方优化，并通过高速充气搅拌、加压 均质乳化、两段微波蒸烤工艺制得不输于休闲零食蛋糕的感官及保质期。 具体实施方式 [0025] 以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发 明，不用于限制本发明。 [0026] 1、感官评价： [0027] 以蛋糕的感官评价标准(GB20977、GB7099)为参照建立无添加剂60天保质期蛋糕 的感官评价表，如表1所示。 [0028] 表1蛋糕的感官评价标准 [0029] [0030] [0031] 综合评价为以上指标加权计算。 [0032] 2、保质期：按照GB7099进行理化及微生物指标监控。 [0033] 表2为实施例1～3的无添加剂60天保质期蛋糕的原料的组成。 [0034] 表2实施例1～3无添加剂60天保质期蛋糕的原料的组成 4 4 CN 114223689 A 说明书 3/7页 [0035] [0036] 实施例1： [0037] 依照表2中实施例1的配方，按照以下步骤制作无添加剂60天保质期蛋糕。 [0038] (1)蛋白部分制备：通过高速充气搅拌，制得蛋白泡沫体：比重为0.3； [0039] (2)蛋黄部分制备：通过加压均质乳化，工艺参数为：压力42MPa，转速6000r/min， 制成均匀细腻蛋黄面糊； [0040] (3)蛋糕面糊胚制备：将蛋白部分和蛋黄部分经慢速充分混匀，蛋糕面糊比重为 0.4，制成45g一份的面糊； [0041] (4)肉桂柠檬皮溶液制备：肉桂添加量5wt％，柠檬皮添加量为20wt％。 [0042] (5)两段微波蒸烤：将蛋糕面糊放入微波炉，蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的比例为 5：1，工艺参数为：第一段微波加热条件为：微波输出功率为800W，时间为75s；第二段微波加 热条件为：微波输出功率为600W，时间为70s； [0043] (6)包装：冷却后的无添加剂60天保质期蛋糕，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/ PE40材质包材，密封包装。 [0044] 实施例2： [0045] 参考实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别在于，按照表2中实施例2 的无添加剂60天保质期蛋糕的参数条件，其他条件同实施例1。 [0046] 实施例3： [0047] 参考实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别在于，按照表2中实施例3 的配方调整无添加剂60天保质期蛋糕的参数条件，其他条件同实施例1。 [0048] 实施例4： [0049] 依照表2中实施例1的配方，按照以下步骤制作无添加剂60天保质期蛋糕(工艺上 限)。 [0050] (1)蛋白部分制备：通过高速充气搅拌，制得蛋白泡沫体：比重为0.28； [0051] (2)蛋黄部分制备：通过加压均质乳化，工艺参数为：压力80MPa，转速12000r/min， 制成均匀细腻蛋黄面糊； [0052] (3)蛋糕面糊胚制备：将蛋白部分和蛋黄部分经慢速充分混匀，蛋糕面糊比重为 0.45，制成40g一份的面糊； [0053] (4)肉桂柠檬皮溶液制备：肉桂添加量3wt％，柠檬皮添加量为10wt％。 5 5 CN 114223689 A 说明书 4/7页 [0054] (5)两段微波蒸烤：将蛋糕面糊放入微波炉，蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的比例为 10：1，工艺参数为：第一段微波加热条件为：微波输出功率为700W，时间为90s；第二段微波 加热条件为：微波输出功率为700W，时间为80s； [0055] (6)包装：冷却后的无添加剂60天保质期蛋糕，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/ PE40材质包材，密封包装。 [0056] 实施例5： [0057] 依照表2中实施例1的配方，按照以下步骤制作无添加剂60天保质期蛋糕(工艺下 限)。 [0058] (1)蛋白部分制备：通过高速充气搅拌，制得蛋白泡沫体：比重为0.35； [0059] (2)蛋黄部分制备：通过加压均质乳化，工艺参数为：压力20MPa，转速3000r/min， 制成均匀细腻蛋黄面糊； [0060] (3)蛋糕面糊胚制备：将蛋白部分和蛋黄部分经慢速充分混匀，蛋糕面糊比重为 0.38，制成50g一份的面糊； [0061] (4)肉桂柠檬皮溶液制备：肉桂添加量10wt％，柠檬皮添加量为30wt％。 [0062] (5)两段微波蒸烤：将蛋糕面糊放入微波炉，蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的比例为 3：1，工艺参数为：第一段微波加热条件为：微波输出功率为700W，时间为60s；第二段微波加 热条件为：微波输出功率为500W，时间为60s； [0063] (6)包装：冷却后的无添加剂60天保质期蛋糕，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/ PE40材质包材，密封包装。 [0064] 对比例1：(实施例+无均质+普通烘烤) [0065] 采用实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别仅在于：蛋黄面糊不经过 加压均质乳化仅搅拌均匀，并且使用普通烤箱，180℃上火、150℃下火烘烤20min，其他条件 同实施例1，制备而得。 [0066] 对比例2：(实施例+无均质+分段微波蒸烤) [0067] 采用实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别仅在于：蛋黄面糊不经过 加压均质乳化仅搅拌均匀，其他条件同实施例1，制备而得。 [0068] 对比例3：(实施例+均质+普通烘烤) [0069] 采用实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别仅在于：使用普通烤箱， 180℃ [0070] 上火、150℃下火烘烤20min，其他条件同实施例1，制备而得。 [0071] 对比例4：(实施例+均质+一段微波蒸烤) [0072] 采用实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别仅在于：将蛋糕面糊放入 微波炉，蛋糕面糊与肉桂柠檬皮溶液的比例为10：1，工艺参数为一段微波，加热条件为：微 波输出功率为700W，时间为150s，其他条件同实施例1，制备而得。 [0073] 对比例5：(普通配方+最优工艺) [0074] 采用实施例1的方法制备无添加剂60天保质期蛋糕，区别仅在于：配方不添加魔芋 粉、荸荠粉、柠檬汁，其他条件同实施例1，制备而得。 [0075] 对实施例1～5和对比例1～5制备得到的无添加剂60天保质期蛋糕按照前述的感 官评价以及保质期测定的方法进行评价结果见表3、4。可以发现实施例1～5制备得到的无 6 6 CN 114223689 A 说明书 5/7页 添加剂60天保质期蛋糕在外观、口感、口味方面均明显优于对比例1～5尤其是实施例1制备 得到的无添加剂60天保质期蛋糕的综合评价可达8.8分。此外将制备得到的无添加剂60天 保质期蛋糕放置60天后进行同样的感官评价发现实施例1～5制备得到的无添加剂60天保 质期蛋糕仍具有较好的评价结果，尤其是实施例1制备得到的无添加剂60天保质期蛋糕其 综合评价可达7.8分。 [0076] 从表4可以看出本发明实施例1～5制备得到的无添加剂60天保质期蛋糕在放置60 天后其微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌符合GB7099。对于对比例而言，对比例1、3制备 得到的口感差且30天、60天后产品变质无法食用。对比例2、4制备得到的无添加剂60天保质 期蛋糕感官评价微生物指标合格，而对比例1、3制备得到的无添加剂60天保质期蛋糕感官 评价微生物指标超标严重。原因可能是通过微波蒸烤工艺对于产品保质期有正向作用。对 比例5产品微生物指标仍超标严重，原因可能是优选配方结合微波蒸烤工艺才可使得产品 保质期得以延长。 [0077] 表3实施例1～5、对比例1～5制备得到无添加剂60天保质期蛋糕的感官综合评价 结果 [0078] [0079] [0080] 表4实施例1～5和对比例1～5制备得到无添加剂60天保质期蛋糕的微生物指标 7 7 CN 114223689 A 说明书 6/7页 [0081] 8 8 CN 114223689 A 说明书 7/7页 [0082] [0083] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。 9 9
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